Ce pôle a émergé sur le territoire du Pays de Haute-Provence depuis quelques décennies déjà grâce à la tradition des plantes de la montagne de Lure, grâce à Pierre Martel qui a lancé l'association Alpes de Lumière qui valorise le patrimoine naturel et culturel de la Haute Provence, puis le musée-conservatoire du patrimoine ethnologique et ethnobotanique de Haute Provence, grâce enfin à quelques chefs d'entreprise, dont Olivier Baussan, fondateur de l'Occitane. Mais si les activités et unités de production du pôle senteurs et des saveurs sont territorialement agglomérées, les entreprises travaillent pour la plupart de façon indépendante.

Le Pays de Haute-Provence s'est fixé comme objectif de consolider ce pôle original en créant une dynamique et une synergie. Il mène un travail d'animation pour identifier les actions communes,mutualiser et développer des liens économiques et techniques, élaborer des moyens efficaces avec pour objectif d'innover, de créer une plus value locale et de résister à une concurrence mondiale.

Les entreprises du pôle Senteurs & Saveurs comptent parmi les plus importantes du département : l'Occitane, les Distilleries et Domaines de Provence, les Laboratoires Bains et Arômes, Oliviers and Co, Terre d'Oc créations, Sophim, Agronovae, François Doucet confiseur... Avec un chiffre d'affaires en constante augmentation, le pôle Senteurs & Saveurs emploie près de 800 personnes, sans compter les succursales, points de vente et réseaux de distribution répartis dans le monde entier. Ces entreprises qui travaillent à l'international (plus de 40% du C.A.) développent des stratégies commerciales innovantes notamment en valorisant l'image du territoire. Une partie des entreprises déborde du cadre local : les essences des plantes à parfum alimentent les grandes entreprises internationales de la chimie fine, de la droguerie et des produits d'entretien. Ces entreprises fournissent aussi les arômes de produits alimentaires. Parallèlement à ce district industriel, le Pays de Haute-Provence compte un panel important de productions agricoles pour la plupart inscrites dans une démarche de qualité :

• A.O.C. huile d'olive de haute Provence, vins des coteaux de Pierrevert, fromage de Banon, huile essentielle de lavande de haute Provence ;
• IGP agneau de Sisteron, pommes des Alpes de haute Durance, petit épeautre de haute Provence, miel de Provence ;
• label rouge pour les herbes de Provence

Sans oublier ces produits de terroir emblématiques pour le territoire que sont les amandes, les truffes ou les châtaignes.